Tierisch leckere Fleischalternativen – Teil 1

Gründe, öfter oder ganz auf Fleisch zu verzichten, gibt es viele. Zum Beispiel ökologische, gesundheitliche oder ethische. Vegetarische Ernährung ist übrigens keine Erfindung der Neuzeit. Schon vor 2.500 Jahren bekannte sich der griechische Gelehrte Pythagoras zur pflanzlichen Ernährung. Seine Motivation? „Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen zurück.“

Selten wird die Entscheidung gegen Fleisch aus rein geschmacklichen Gründen getroffen. Im Gegenteil, den Geschmack von Fleisch vermissen viele Vegetarier. Aus diesem Grund wächst der Markt an Fleischersatzprodukten enorm.

Wir stellen Ihnen vom Klassiker Tofu bis zu Marktneuheiten herzhafte Alternativen zu Fleisch vor. Die Fortsetzung folgt nächste Woche

1. TOFU

Ursprung:

Tofu hat seinen Ursprung in Asien und gehört seit Jahrtausenden zum alltäglichen Speiseplan. Allerdings nicht wie in der westlichen Welt als Fleischersatz. In asiatischen Gerichten kombiniert man Tofu gerne auch mit Fleisch.

Herstellung:

Gewonnen wird Tofu aus Sojabohnen. Diese werden eingeweicht und mit Wasser zu einem feinen Püree vermahlen, das anschließend gekocht und filtriert wird. Durch die Zugabe von natürlichen Gerinnungsmitteln wird die herausgefilterte Sojaflüssigkeit zum Stocken gebracht, so dass das Sojaeiweiß anschließend zu festen Tofublöcken gepresst werden kann.

Zubereitung:

Tofu sollte wegen des dezenten Eigengeschmacks sehr gut gewürzt werden – am besten über Nacht in einer selbst zubereiteten Marinade in den Kühlschrank stellen. Tipp: Vor der Zubereitung immer die Flüssigkeit herauspressen. Tofu dazu geschnitten zwischen mehrere Stücke Küchenpapier legen, einen schweren  Gegenstand darauf legen und für mindestens 10 Minuten liegen lassen.

Marinadenrezept für 400 g Tofu: 2 Knoblauchzehen und ein daumengroßes Stück Ingwer schälen und fein hacken. 40 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen lassen, 20 g Zucker darin auflösen und mit Knoblauch, Ingwer, 80 ml Sojasoße, 40 ml Reisessig oder Balsamico, einer gehackten Chili und 1 gestr. TL Paprikapulver vermischen.

Schwarzkohlcurry mit frittiertem Tofu, 
Quelle: kuechengötter.de
Foto: Julia Hörsch

Rezept: Schwarzkohlcurry mit frittiertem Tofu

Zutaten:

  • 1 kg Schwarzkohl
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL rote Currypaste
  • 400 ml Kokosmilch
  • Salz
  • 200 g Tofu
  • 2 EL Sojasauce
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 EL Erdnussbutter
  • Außerdem:
  • 100 ml Erdnussöl zum Frittieren

Zubereitung:

Den Schwarzkohl gründlich waschen, trocken schütteln, dicke Blattrippen entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. In einem Wok oder einer schweren Pfanne 2 EL Erdnussöl erhitzen und den Schwarzkohl darin 4 Min. scharf anbraten. Die Currypaste zugeben und ca. 30 Sek. mitbraten. Die Kokosmilch angießen, aufkochen und den Kohl bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Falls das Curry zu dick wird, noch etwas Wasser zugießen.

Nach 30 Min. Currygarzeit in einem Topf Wasser aufkochen und salzen. Den Tofu in ca. 1 cm große Würfel schneiden, im kochenden Salzwasser 10 Min. blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 1 EL Sojasauce und den Zitronensaft verrühren, den Tofu damit rundum bestreichen und anschließend 10 Min. zum Marinieren ruhen lassen.

In einem weiten Topf das Erdnussöl zum Frittieren stark erhitzen. Wenn an einem ins Fett gehaltenen Holzkochlöffelstiel Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug. Den Tofu ins Fett geben und in 3-4 Min. goldbraun frittieren. Die knusprigen Tofuwürfel mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier geben und abtropfen lassen, bis das Curry fertig ist.

Die Erdnussbutter unter den Schwarzkohl rühren, diesen noch einmal mit der übrigen Sojasauce abschmecken und auf vier Teller verteilen. Den Tofu darauf anrichten und das Curry sofort servieren

2. SEITAN

Ursprung:

Wie Tofu hat Seitan in asiatischen Ländern eine lange Tradition. Im Vergleich zu Tofu ist Seitan fester und wird deshalb gerne als Steak- oder Bratwurstfleischersatz verwendet.

Herstellung:

Seitan kann man zu Hause ganz einfach selbst herstellen: Weizenmehl wird mit Wasser zu einem Teig verknetet. Nach einer Ruhezeit wird das Kneten wiederholt und der Teig unter Wasser ausgewaschen, um die Stärke zu entziehen. Es entsteht eine feste Masse, die in ihrer Konsistenz Fleisch ähnelt.

Zubereitung:

Traditionell wird Seitan mit Sojasauce, Kombualgen und Ingwer verarbeitet.

Wer den typischen Fleischgeschmack erzielen möchte, sollte Gewürze wie Majoran (das wichtigste „Lyoner“-Gewürz), Paprika und Pfeffer verwenden.

Tipp: Klassische Fleischwürzer wie „Brathähnchengewürz“ sind meist vegan und eignen sich ideal auch zum Würzen von Seitan. Und nicht vergessen – Fett ist ein hervorragender Geschmacksträger, verwenden Sie gerne ein pflanzliches Öl wie Sonnenblumenöl zum Braten.

Kartoffelgulasch mit Seitan
Quelle: kuechengötter.de
Foto: Klaus Maria Einwanger

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • Knoblauchzehe
  • 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • rote Paprikaschote
  • gelbe Paprikaschote
  • EL Olivenöl
  • TL Tomatenmark
  • 1 gehäufter EL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 400 ml Gemüsefond oder -brühe (Glas oder Instant)
  • 200 g Seitan (Reformhaus oder Bioladen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bio-Zitrone
  • 1 TL Kümmel
  • EL saure Sahne

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 ½ cm große Würfel schneiden. Die Würfel in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie hell bleiben. Die Paprikaschoten vierteln und putzen. Samen und Trennwände entfernen. Paprikaviertel waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

In einem Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprikastücke darin bei mittlerer Hitze 4 – 5 Min. andünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig-hellgelb aussehen. Das Tomatenmark und Paprikapulver zufügen und unter Rühren anrösten. Den Majoran dazugeben. Fond oder Brühe dazugießen und aufkochen. Die Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und in den Topf geben. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. schmoren.

Inzwischen den Seitan in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zum Gulasch geben und alles offen weitere 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gewürzmischung die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Petersilie, Zitronenschale, Kümmel und 1 Prise Salz mischen. Das Gulasch mit der sauren Sahne anrichten und mit der Gewürzmischung bestreut servieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht

Ihr GSE-Team

PS: Am nächsten Montag, den 25.03.2019 erscheint die Fortsetzung unserer pflanzlichen Alternativen mit Tempeh, Jackfruit & Co.

Hinweis

Bei vegetarischer und vor allem bei veganer Ernährung kann es manchmal zu einem Mangel an Vitamin B12 kommen. Lassen Sie deshalb von Zeit zu Zeit Ihre Nährstoffversorgung medizinisch prüfen und ergänzen Sie gegebenenfalls Ihren Vitaminbedarf mit unseren Phyto Vitamins.