Tierisch leckere Fleischalternativen – Teil 2

Schon das Schwarzkohlcurry mit frittiertem Tofu oder Kartoffelgulasch mit Seitan ausprobiert und Lust auf mehr? Dann entdecken Sie heute noch mehr Zubereitungsmöglichkeiten mit Fleischalternativen wie Jackfruit und Tempeh. Viel Spaß beim Ausprobieren!

1. LUPINEN

Ursprung:

Ursprünglich stammt die Lupine aus Südamerika. Lupine sind die regionale Alternative zu Soja. Die Pflanze gehört zu den Leguminosen, die insbesondere in der Bio-Landwirtschaft eingesetzt werden, um die Fruchtbarkeit der Ackerböden zu erhöhen. Leguminosen können Luftstickstoff binden und tragen dazu dabei, die Ackerböden zu regenerieren. Aber nicht nur als Dünger sind sie nützlich, sie ergeben auch einen eiweißreichen Fleischersatz. Bei der Lupine ist es Anfang des letzten Jahrhunderts gelungen, Sorten ohne die giftigen Bitterstoffe (Alkaloide) zu züchten. Für eine vollwertige Ernährung sind Produkte aus Süßlupine im Vergleich zu Tofu die bessere Alternative.

Herstellung:

Wie Soja (siehe letzte Folge, 18.03.19)

Zubereitung:

Neben Fleischersatzprodukten wie Würstchen, Steak & Co., die in ihrer Konsistenz zwischen Tofu und Seitan liegen, gibt es auch reines Süßlupinenmehl. Es eignet sich unter anderem, wie das Mehl anderer Hülsenfrüchte, als Ei-Ersatz und kann auch bei Glutenunverträglichkeit zum Backen verwendet werden.

2. TEMPEH

Ursprung:

Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien und wurde von der niederländischen Kolonialmacht nach Europa gebracht.

Herstellung:

Grundlage für Tempeh sind fermentierte Sojabohnen. Sie werden geschält, gekocht und mit Edelschimmelpilzen geimpft. Danach werden die Bohnen zu rechteckigen Blöcken oder Rollen gepresst und bei etwa 30 °C ca. zwei Tage bebrütet. Dieser Fermentationsprozess sorgt dafür, dass der Edelschimmelpilz ein Netz aus feinen weißen Fäden ausbildet, der die Sojabohnen umspannt und fest zusammenhält. Dies ähnelt der Herstellung von Camembert, dem Tempeh ähnelt. Tempeh hat eine feste Konsistenz und ein mildes, leicht nussiges Aroma.

Zubereitung:

Tempeh kann wie Tofu in jeder Marinade, die für Hühnchen, Rindfleisch oder anderes Fleisch verwendet werden kann, mariniert werden.

Tipp: Vor dem Marinieren Tempeh mithilfe eines Dampfgareinsatzes dünsten. So wird der Eigengeschmack gemildert, die Poren öffnen sich und die Marinade kann besser einziehen.

So geht’s: Wasser in einem großen Topf mit Dampfgareinsatz zum Kochen bringen. Tempeh in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Dampfgareinsatz ausbreiten und bei mittlerer Hitze für 10–15 Minuten garen lassen.

Marinaden-Rezepte:

Zutaten für die scharfe Marinade:

  • 120 ml Rotweinessig   
  • 80 ml Chilisoße
  • 2 EL Olivenöl    
  • 2 EL Sojasauce    
  • Saft einer Zitrone    
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 TL Oregano    
  • 1/2 TL Pfeffer

Zutaten für eine rauchige Marinade:

  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL veganen Flüssigrauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Tempeh am besten über Nacht in der Marinade im Kühlschrank ziehen lassen.

3. QUORN

Ursprung:

Quorn ist zugleich der Handelsname für einen Fleischersatz aus Bodenpilzkulturen, die fermentiert werden. In den 1980er-Jahren wurden Quorn-Nahrungsmittel erstmals auf dem britischen Markt eingeführt, seit einigen Jahren sind sie auch in Deutschland erhältlich.

Herstellung:

Um Quorn herzustellen, wird die jeweilige Pilzkultur mit einer Traubenzuckerlösung und Mineralstoffen bei einer Temperatur von 28 °C fermentiert. Anschließend wird das Pilzmyzel abfiltriert und weiterverarbeitet.

Zubereitung:

Produkte wie der Hackfleischersatz lassen sich wie tierisches Hackfleisch zum Beispiel für Lasagne, Moussaka, Burger oder Bolognese Sauce verwenden.

Quelle und Foto: Quorn Foods

Rezept: Thai-Nudelsuppe mit Quorn Geschnetzeltem

Zutaten:

  • 300 g Quorn vegetarisches Geschnetzeltes
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 200 ml Kokosmilch
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 100 g Mini-Maiskölbchen, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Zuckerschoten, halbiert
  • 50 g Reisnudeln, nach Packungsanweisung zubereitet
  • 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Röllchen geschnitten

Zubereitung:

1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Temperatur 5 Min. anschwitzen. Knoblauch und Gewürze unterrühren und 2 Min. braten. Kokosmilch und Gemüsebrühe angießen, Gemüse dazugeben. Zum Kochen bringen und 20 Min. köcheln lassen. Währenddessen 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Quorn Geschnetzeltes darin hellbraun anbraten. Gekochte Reisnudeln und Quorn Geschnetzeltes zur Suppe geben. Gut umrühren und 3 Min. köcheln lassen.

Mit Frühlingszwiebeln garnieren und heiß mit knusprigem Brot servieren.

Tipp: Wer’s gern etwas schärfer mag, brät zusammen mit den Gewürzen eine fein gehackte grüne Chilischote an.

4. JACKFUIT

Ursprung:

Beheimatet sind die Früchte ursprünglich in Südindien, sie wachsen inzwischen in vielen tropischen Ländern Süd- und Südostasiens. Die Jackfruit gehört zur Familie der Maulbeergewächse und wird bis zu 30 Kilogramm schwer. Ist die Frucht unreif, ist das Fruchtfleisch geschmacksneutral und hat eine faserige Konsistenz, die sehr an (Hähnchen-)Fleisch erinnert.

Herstellung:

Die unreife Frucht wird geschält, in Stücke geschnitten und mit Salzlake und Limettensaft in Konservendosen gefüllt und erhitzt.

Zubereitung:

Durch die fleischähnliche Konsistenz lässt sie sich auch sehr ähnlich verarbeiten und schmeckt zum Beispiel als Frikadelle, Geschnetzeltes, Frikassee, Gulasch, oder auch in Burgern, Currys oder Tacos. Besonders beliebt: Mit rauchiger Barbecue-Sauce wird die Jackfruit ein richtig guter veganer Ersatz für Pulled Pork und kann ebenso in Sandwiches, auf Pizza, Salat oder auch im Burger gegessen werden.

Quelle: Veggie World
Foto: Kjell Wistoff

Jackfruit-Burger

Zutaten für 2-3 Patties:

  • 1 Dose Jacky F. Jackfruit
  • 1 kleine Kartoffel
  • 2 EL Mehl zum Binden, z.B. Maismehl
  • 1/2 Zwiebel
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 1 TL Senf
  • Öl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • Brötchen
  • Zwiebelringe
  • Gewürzgurken in Scheiben
  • Salatblätter
  • Senf, Ketchup

Zubereitung:

Jackfruits aus der Dose nehmen und mit einem Mixer zerkleinern oder in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Danach mit etwas Öl und Mehl bei geringer Hitze anbraten bis die Jackfruits leicht braun werden. Während die Kartoffel kochen und danach mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Zwiebeln klein hacken und zur Kartoffel geben.

Jackfruitstücke, Mehl, die Hälfte der Semmelbrösel und Senf dazu geben, vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, kann noch weitere Gewürze oder Raucharoma hinzufügen. Die Masse sollte nun fest sein, so dass man leicht die Patties formen kann.

Die Buletten von beiden Seiten in die Semmelbrösel legen und in der Pfanne von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Dann wie gewohnt die Hamburgerbrötchen belegen.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht

Ihr GSE-Team

Hinweis

Bei vegetarischer und vor allem bei veganer Ernährung kann es manchmal zu einem Mangel an Vitamin B12 kommen. Lassen Sie deshalb von Zeit zu Zeit Ihre Nährstoffversorgung medizinisch prüfen und ergänzen Sie gegebenenfalls Ihren Vitaminbedarf mit unseren Phyto Vitamins.